Jak grillować z głową?!

Zbliża się sezon najbardziej oczekiwany przez niektórych… czyli odpalamy GRILLE!

Majówka czas start! Wpadnie karkówka, kiełbasa, szaszłyki, kaszanka..

OK, zastanówmy się zatem CZY SŁUŻY to naszemu ZDROWIU? I co zrobić, aby wiosenne ucztowanie nie było okupione przykrymi konsekwencjami zdrowotnymi?

Jakie istnieją ZAGROŻENIA związane z grillowaniem?

Obróbka cieplna żywności w wysokiej temperaturze często prowadzi do powstawania związków toksycznych tj. wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA), nitrozoamin, akrylamidu, heterocyklicznych amin aromatycznych HAA).

WWA wytwarzają się w wyniku pirolizy tłuszczu kapiącego na rozżarzone węgle. Są one rozpowszechnione w żywności, więc mogą też występować w żywności nieprzetworzonej. WWA, wśród których najczęściej analizowany jest benzo[a]piren, są dla człowieka bardzo niebezpiecznymi ksenobiotykami. Najistotniejszym, ze zdrowotnego punktu widzenia, skutkiem oddziaływań WWA na organizm ludzki jest zdolność niektórych z nich do wywoływania zmian nowotworowych.

Co istotne, zawartość BaP w produktach mocno koreluje z metodą grillowania oraz zależy od rodzaju źródła ciepła. Zarówno grillowanie elektryczne, jak i grillowanie na węglu drzewnym, gdy nie jest możliwe kapanie tłuszczu na gorące węgle, nie powoduje znaczącego wzrostu zawartości BaP.  Wyższą zawartość BaP będzie miało mięso grillowane bezpośrednio nad powierzchnią węgla. Największą zawartość benzo[a]pirenu oznacza się w skórze bardzo mocno wypieczonej, ale nadal nadającej się do spożycia.

Często wzrost temperatury sprzyja aktywacji biologicznie nieaktywnych heterocyklicznych amin, które nasilają właściwości kancero- i mutagenne HAA. Natomiast przygotowywanie potraw z drobiu (duszenie, gotowanie) w temperaturze poniżej 100ºC nie prowadzi do formowania wykrywanej ilości HAA. Celem zmniejszenia zawartości HAA w przygotowywanych potrawach proponuje się takie techniki jak: gotowanie lub duszenie mięsa czy ryb, używanie kuchenki mikrofalowej, grillowanie oraz smażenie w temperaturze niższej niż 180ºC, unikanie przypalania potraw, częstsze obracanie mięsa podczas smażenia.

Podsumowując: CZY DA SIĘ GRILLOWAĆ DOBRZE i ZDROWO?

TAK, ale:

Używaj tacek aluminiowych – utrudniają ściekanie tłuszczu na żar i dostęp dymu do żywności, co powoduje że ilość szkodliwych substancji w produkcie końcowym jest znacznie ograniczona.

Podziękuj za przypieczoną skórkę – odrzucenie warstwy powierzchniowej produktu pozwoli pozbyć się substancji szkodliwych, gdyż to tam właśnie one są zdeponowane.

Nie przeciągaj mięsa, nie przypiekaj – im krócej na ruszcie, tym mniejsza ilość szkodliwych związków. Dlatego też lepiej pokroić mięso na mniejsze kawałki, aby skrócić czas obróbki.

Warzywa przyjmij na swój talerz w nieograniczonej ilości! Antyoksydanty, w nich zawarte pomogą zrównoważyć działanie szkodliwych związków.  Po pierwsze – możesz je również grillować, wykorzystać do szaszłyków i w ten sposób wzbogacić smak przygotowanych potraw. Świetnie tutaj sprawdzą się: cukinia, bakłażan, papryka, szparagi, pieczarki. Po drugie, niech będą świetnym dodatkiem do mięsa. Pamiętaj jednak, aby zamiast sosów gotowych lub tych “z torebki”, do surówki i sałatki użyć sosu domowego na bazie: oliwy, cytryny, miodu, musztardy. Warzywa zawsze przyniosą wiele korzyści!

I na koniec – baw się dobrze, oczywiście w doborowym towarzystwie 🙂

Zdrowo pozdrawiam!

Magda

Źródło:

Majewska E., Kozłowska M., Łobacz M.: Kancerogeny w żywności, Postępy techniki przetwórstwa spożywczego, 1/2011

Kubiak M.S: Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) – ich występowanie w środowisku i żywności, Problemy Higieny i Epidemiologii, 2013

Ciemniak A.: Porównanie wpływu metody grillowania na zawartość benzo[a]pirenu w mięsie kurcząt, Żywność Nauka Technologia Jakość, 2007